De filosofie achter wijn kan diep gaan. Zo blijkt uit de ontmoeting met Ine Goossens en Ries van der Vlugt. Beiden hebben een vergaande  geschiedenis in de gastronomie. Driesterrenrestaurants, prestigieuze prijzen, lovende recensies. Ze hebben het allemaal beleefd. Het wijnatelier Just Add Wine, dat zij samen in Oude Pekela hebben opgebouwd staat in schril contrast met dat verleden. Het is gemoedelijker. Het gaat om de wijn.

Laarzen aan, door de wijngaard banjeren, met een proefglas in de hand de kelders in. Ries van der Vlugt en Ine Goossens kunnen zich niets mooiers voorstellen en doen dit dan ook veelvuldig tijdens hun zoektochten naar de fraaiste wijnen. De bezoeken zijn tevens een manier om te achterhalen of zij met een gepassioneerde wijnmaker te maken hebben. Wie weet, ergens in de toekomst, komt die eigen wijngaard er nog eens. Tot die tijd stoppen zij al hun passie en liefde voor de druivennectar in hun eigen concept Just Add Wine. Vanuit dit idee togen de fijnproevers dikwijls naar Frankrijk om daar de beste wijnen te ontdekken en te importeren. Ze zijn net teruggekeerd van een driedaagse wijnsalon in de Loire. Goossens en Van der Vlugt hebben daar zo'n achthonderd wijnen geproefd. Dat zijn veel wijnen, maar Goossens heeft een slimme manier gevonden om alle smaken te onthouden. 'Ik neem een voicerecorder mee waarop ik alle wijnen inspreek. Dat zet ik thuis op de computer.' Je zult de twee niet treffen bij conventionele wijnproducenten en al helemaal niet bij industriële. Goossens en Van der Vlugt kijken alleen uit naar natuurlijke wijnen met pure smaken, waarvan de drinkbaarheidsfactor hoog is.

hoogopgeleid

Er is namelijk iets bijzonders aan de hand in de wijnwereld volgens de gastronomen. 'Een nieuwe generatie wijnmakers is opgestaan,' steekt Goossens van wal. 'Jonge mensen die zich hebben toegelegd op het maken van biologische wijnen. Bij de natuurlijke wijnbouw zijn de wijnmakers feitelijk alleen wijnbegeleiders. Want bij natuurlijke wijn worden geen correcties toegepast met als doel de smaak te wijzigen. Er wordt dus niets aan toegevoegd en ook niets aan onttrokken. Dat de ontwikkeling van biologische wijnmakerij zo'n hoge vlucht heeft genomen, was voor het wijnliefhebbend stel een aangename verrassing. Goossens: 'Toen ik jaren geleden in Frankrijk was, leek het wel alsof de wijnontwikkeling daar stilstond. Biologische wijnen waren op een enkele uitzondering na niet te drinken. Dat is vandaag de dag wel anders. De wijnmakers van nu hebben veelal gestudeerd en wereldwijd stage gelopen. Wat wij hedendaags in Frankrijk zien is, buitengewoon interessant en stimulerend. Op de wijnsalons bruist het van de jonge talenten die stuk voor stuk hebben leren omgaan met goede en minder goede smaken in wijn, eten en design.

docent wijn en gastronomie

Met een schone lei beginnen. Dat is waar het echtpaar een paar jaar geleden voor koos. Alhoewel, ervaring is het licht dat het pad achter hen beschijnt. Aan hun wijnavontuur in de veenkoloniën gaat een hele geschiedenis vooraf. Om die weer helemaal op te rakelen gaat te ver. Maar een korte beschrijving is wel zo verhelderend. Zij was een befaamd restaurateur, hij een veelgevraagd sommelier. Maar het leven kan soms een onverwachte wending nemen. Goossens moest na haar scheiding afstand nemen van haar geliefde sterrenrestaurant De Graaf van het Hoogveen in Noordwijk aan Zee, waar zij in de dagen van weleer het fenomeen 'wijn per glas' invoerde. Van der Vlugt werd op zijn beurt getroffen door een virus dat hem bijna volledig doof maakte aan één oor. Dat maakte zijn beroep als gastheer en maître sommelier onmogelijk. Hij maakte de overstap naar het onderwijs en behaalde  zijn eerste en tweede graad als docent in de gastronomie aan de Pedagogisch Technische Hogeschool. De beproevingen leidden wel tot hun samenzijn. Na het definitieve besluit samen verder te gaan, werden er toekomstplannen gemaakt. Het paar zocht zijn heil in het Oost-Groningse.

wijnatelier

'Eerst hadden we het idee een Bed and Breakfast te beginnen,' vertelt Goossens, gediplomeerd vinoloog. 'Maar het idee van hard werken en weinig verdienen stond ons mettertijd toch niet aan. Dat hadden we immers al meegemaakt. Ons oog viel op het oude postkantoor in Oude-Pekela dat te koop stond. Als vanzelf doemde de droom op van een eigen wijnatelier waar alleen natuurlijke wijnen geproefd en verkocht zou worden. Voor een prikkie konden wij het pand op de kop tikken. Na een fikse verbouwing is dit het geworden.' Goossens spreidt haar armen, duidend op de ruimte om zich heen. Het postkantoor heeft plaats gemaakt voor een strak interieur met sobere, warme tinten. De tafeltjes in een rij, normaliter met spuwkom, want: 'Als je goed wil proeven, slik je de wijn niet door. Dat doet afbreuk aan de smaakbeleving. Anders gezegd; eerst spugen, voordat je erover praat.' Er kan bij Just Add Wine naar hartenlust geproefd worden. Het pas aangelegde terras biedt de mogelijkheid het vertier naar buiten te verplaatsen.

fenomeen "wijn per glas"

De twee wijnprofessionals beschikken samen over een berg kennis die zij in hun bewogen leven hebben opgedaan. Goossens was één van de eerste restaurateurs die afstudeerde als vinoloog. Om te oefenen sprokkelde zij destijds een clubje mensen bij elkaar om zich de kunst van het proeven eigen te maken. Vervolgens bleef zij met tig aangebroken wijnflessen in het restaurant zitten. Dus wat deed de toenmalige gastvrouw? Zij voerde het schenken van 'wijn per glas' in. Bij elk gerecht in haar restaurant werd een andere passende wijn geschonken. Goossens had iets in gang gezet, wat zij van te voren niet kon bevroeden. Een vloed aan media-aandacht overstelpte haar. (zie artikel De Graaf weet wat verwennen is) Tegenwoordig is het schenken per glas heel gewoon. Later zou Goossens nog geroemd worden om haar fabuleuze wijnkaart. Prins Bernhard bekroonde de wijnkaart zelfs met de  Cep de Giscours. Van het Amerikaanse blad The Wine Spectator kreeg zij als eerste Nederlandse een Grand Award voor één van de beste wijnkelders.

Van der Vlugt diende van meet af aan bij twee- en driesterrenrestaurants in  binnen- en buitenland. Als chef sommelier selecteerde en proefde hij de wijnen. Hij draaide weken van zeventig à tachtig uur. Nu heeft het stel bewust voor rustiger vaarwater gekozen, wat niet wil zeggen dat zij op hun lauweren rusten. Met Just Add Wine willen zij juist de meest pure wijnen leveren. En dus strijkt het stel dikwijls neer in de Bourgogne- en Champagnestreek om de puristen onder de wijnboeren te treffen. Zij zoeken naar wijnmakers die hun best doen zo eerlijk en oorspronkelijk mogelijk wijn te vervaardigen. 'Dat klinkt misschien ouderwets' zegt Van der Vlugt 'maar is in de huidige context bijna revolutionair'. Sommige mensen denken dat een rode wijn massief en dik moet zijn om groots te zijn. Wij verkiezen fijnheid en harmonie, geen opgelegde stijl en al helemaal geen eikenhouten stijl. Onze voorkeur gaat uit naar wijnen die niet of minimaal gefilterd zijn en een beperkt gebruik van sulfiet bij het op fles gaan hebben.'

mekka voor directie en particulieren

Op dit moment wordt er bij Just Add Wine alleen geproefd door en verkocht aan bedrijven en particulieren. Wel wordt er ook aan bevriende restaurateurs verkocht, maar alleen als de vraag ernaar is, stelt Van der Vlugt. 'Ik heb totaal geen interesse om als een soort vertegenwoordiger bij etablissementen langs te gaan. Is dit aan de orde, dan moet dat op gelijkwaardig niveau zijn. Temeer omdat er nog een lange weg te gaan is, voordat de natuurlijke wijnen hun plaats hebben in het gastronomische restaurant.' Ondertussen is het voor de particulieren die thuis graag zelf koken en optimaal willen genieten van pure wijnen bij Just add Wine wel een mekka. Goossens: 'Zij kunnen niet alleen blindelings af gaan op de pure en natuurlijke kwaliteit van de aangekochte wijnen, maar kunnen ook kwalitatief hoogstaande wijnen veel voordeliger kopen. Er zijn weleens wijnliefhebbers die iets anders proberen, maar dan teleurgesteld terugkeren'.

Tips voor de ultieme smaakbeleving van wijn:

Gebruik het liefst een professioneel proefglas voor het proeven van de wijn en houd deze bij de steel vast. Een goed (schoon)wijnglas is noodzakelijk voor het optimaal laten vrijkomen van de aroma's.

Vraag vooraf om een proeflijst en bereid het voor.

Eet tijdens het proeven niet. Om de wijn goed te proeven moeten je smaakpapillen zo neutraal mogelijk blijven. Drink water.

Maak notities, want bevindingen zijn snel vergeten.

Spuw de wijn altijd professioneel uit bij een proeverij.

Nooit meer hoofdpijn na het wijn drinken? Kies dan voor een wijn zonder sulfiet of voor een wijn met weinig sulfiet. Sulfiet is een verzamelnaam voor alle stoffen met zwavel. Het zorgt voor houdbaarheid, maar veroorzaakt vaak ook allergie of hoofdpijn.

Wat is er nu zo bijzonder aan pure en dus natuurlijke wijn?

'Vooropgesteld' zegt Goossens, een natuurlijke wijn is altijd een biologische wijn. Maar een biologische wijn is niet altijd een natuurlijke wijn. Heel veel organisch (biologisch) of biodynamisch verbouwde druiven worden op een klassieke industriële manier gevinifieerd met vaak dubieuze toepassingen die de smaak danig beïnvloeden. Natuurlijke wijn kent geen aanpassingen zoals het toevoegen van suiker en cultuur gisten en het aanzuren of ontzuren, laat staan het toevoegen van veel sulfiet. Een van de belangrijkste kenmerken van natuurlijke wijn is het gebruik van geen of van een zeer laag gehalte aan sulfiet.

Het gezegde dat wijn zonder sulfiet niet bestaat en wijn zonder sulfiet niet bewaard, is maar gedeeltelijk waar. Wijn zonder sulfiet bestaat niet omdat wijn tijdens het gistingsproces zelf natuurlijke sulfiet aanmaakt. Met sulfietloze wijnen bedoelen wij wijnen waar geen enkele milligram sulfiet aan toegevoegd is door de wijnmaker. Maar laat ik ook duidelijk zijn dat wij absoluut niet tegen het verstandig aanwenden van een lage dosis sulfiet zijn als dit bij het op fles gaan van de wijn de wijn ten goede komt.

Nieuwe jaargang  

Begin april arriveert de nieuwe jaargang van vooral witte wijnen maar ook van zomerse rode wijnen bij Just Add Wine. Via de nieuwsbrief kunt u op de hoogte worden gehouden van alle activiteiten van het wijnatelier. Kijk voor meer informatie op www.justaddwine.nl